Зелеными, или зеленными, культурами в кулинарии традиционно называют «верхушки» всех съедобных растений. В средней полосе России к культурным зеленным относятся петрушка, сельдерей, кресс, укроп, салат, ботва свеклы, репы и редиса, мангольд, зеленый лук, мята, настурция, огуречная трава (бораго), щавель, шпинат. Менее распространены базилик, кервель, рукола, индау и др. В сельской местности также используют дикорастущие богатые витаминами и минеральными веществами растения: одуванчик, сныть, крапиву (двудомную и жгучую), подорожник, молодые листья березы, липы, кустарников. Особенно важно употреблять в пищу дикорастущие витаминосы в апреле-июне, когда именно они дают большее количество полезных для организма человека веществ. Принципы приготовления дикорастущих трав. Конечно, все травы и листья нужно собирать вдали от дорог, так как выхлопные газы поглощаются растениями, они теряют свои целебные свойства и даже могут принести вред. Зелень тщательно моют в проточной воде. Сильно загрязненные землей листья лучше опустить на 3-4 минуты в соленую воду, чтобы очистить от яиц червей и улиток, мелких насекомых. Не употребляйте в пищу растения с черными пятнами на листьях, так как это могут быть следы мышьяковых соединений.
Чтобы зелень была свежей в течение нескольких дней, можно, очистив ее, завернуть в бумагу, упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Вымытые зеленные культуры хорошо сохраняются во влажной ткани. Непосредственное соприкосновение зелени с полиэтиленом нежелательно.
Если зелень начала увядать, ее погружают на 30 минут в воду комнатной температуры. Однако следует помнить, что через 2 часа после сбора зеленные культуры начинают терять свой аромат, а при неправильном и длительном хранении — и значительную часть витаминов. Нежелательно заготавливать впрок зелень методом соления, так как это ведет к увеличению потребления соли. Лучше использовать сушеную зелень, потому что она не только сохраняет витамины и микроэлементы, но и всю свою целебную силу. В размоченном виде сушеную зелень можно добавлять в салаты или пить настой, отвар из нее. Впрочем, квашеная сныть так же важна в рационе питания человека, как квашеная капуста.